Cermeño: «Cada folla de bacallau é unha páxina da historia da humanidade»

Se lle animaran a facer un libro sobre un marisco ou un peixe, cal elixiría vostede? O sociólogo e escritor Xosé Cermeño —coruñés afincado en Vigo, pai da serie «Pratos combinados»— seleccionou o bacallau. Onte no Club FARO presentou o seu último volume, «Un bacalao por bandera» (Rosamerón). Ante o público, sinalou: «Cada folla de bacallau é unha historia da humanidade».

Presentado polo xornalista Tomás Alonso, Cermeño explicou que optou por ofrecer un ensaio «interesante» lonxe da idea preconcebida dun texto complexo. Para el, o título do libro e a expresión follas de bacallau «remite á historia das exploracións, da pesca, dos descubrimeintos, á historia dos alimentos e á súa conservación».

Resaltou o autor que «o bacallau ten sido un peixe moi literario». No seu caso, plantexa dúas ducias de receitas con este manxar, unha por cada capítulo no que relata unha historia dun feito ou dun personaxe vinculados a este animal mariño.

Confesou que a súa interese polo bacallau naceu de pequeno cando se topou cunha receita no libro de Picadillo que a súa avoa tiña na súa casa. «Era o único libro que había», confesou para engadir: «Nunca lin unhas receitas escritas con tanto humor e graza como as de Picadillo».

Anos despois, o bacallau volvería espertar interese na súa vida ao cruzarse coa obra de Bernardo Santareno, «o dramaturgo portugués más importante do século XX». En concreto, fascinouno a obra «Nos mares da fin do mundo».

Nela, presenta un médico embarcado para auxiliar as tripulacións dos barcos de portugueses que pescaban o bacallau. Con el, descubriu que «era un traballo inhumano, cruel», que requería «un enorme sacrificio». Así, «tiña as dúas caras da moeda, a gastronómica lúdica de Picadillo e a visión da vida inhumana dos pescadores portugueses».

Precisamente, un capítulo desta historia do país veciño pode coñecerse na visita ao buque de asistencia médica Gil Eaannes de Viana do Castelo —agora convertido en museo—, embarcación que asistía aos pescadores de bacallau que faenaban nos bancos de Terranova e Groenlandia.

A este barco, fai referencia o libro nun capítulo, o titulado «Gil Eannes y el barco salvador». No seu remate, agasállanos coa receita dos bolinhos de bacalhau lusos.

Un episodio apaixoante é o dedicado a Alan Villiers (1903-1982) quen foi mariñeiro para acabar sendo xornalista da «National Geographic» ademais de participar na II Guerra Mundial. Convencido polo embaixador luso Pedro Teotónio enrolouse nun barco portugués de pesca do bacallau para vivir a experiencia, facer un documental e sacar fotos do difícil traballo dos mariñeiros lusos que saían de xeito individual en gameliñas desde a goleta nodriza para ir na procura dos peixes entre mesta néboa, baixísimas temperaturas, treboadas e baleas baixo o risco de nunca máis volver ao barco.

Dentro das receitas que podemos coñecer a través do libro, atopamos como desalar o bacallau, a empanada con bacallau con pasas, as albóndigas con el; o bacallau con grelos e pan de millo; o potaxe de garbanzos con espinacas e bacallau; ou o bacallau con pisto.

Desde Julio Verne a Camba pasando por Tintín

«Un bacalao por bandera» supón unha colección de textos de Xosé Cermeño onde podemos coñecer detalles da historia da pesca do bacallau. Tamén sinalan as disertacións o gusto que tiñan por el personaxes coñecidos e mesmo aqueles que aborrecían este peixe que dende a editorial Rosamerón, editora do libro de Cermeño, denominan como «o peixe máis influencer da historia».

Nos diferentes capítulos, descubrimos historias do bacallau nas vidas de xente como o ilustrador Hergé (pai de Tintín, Milú e o capitán Haddock); Cervantes, Álvaro Cunqueiro, Julio Verne, Eça de Queiroz, Emilia Pardo Bazán, Benito Pérez Galdós ou Vázquez Montalbán. No caso de Julio Camba, este odiaba o peixe ao que se refería como momia.

Lembrou que Cermeño que o bacallau non sempre gozou de boa prensa en todas as clases sociais. Tempo atrás era denostado polas familias mellor situadas ao entender que se trataba dun peixe que debía quedar restrinxido aos meus pobres.

Nas páxinas do libro, indica o autor que «se trata do animal salvaxe que capturamos en maior número e maior tesón para usalo como alimento en toda a historia da humanidade».

Ao respecto, no Club FARO, indicou que no ano 1992 o Goberno de Canadá decidiu prohibir as súas capturas para agardar dous anos para que os bancos se recuperaran. Porén, eses dous anos acabaron sendo máis de trinta e aínda hai un ano e pouco —sinalou Cermeño— se abriu á pesca inda que os biólogos conclúen que non está recuperado como agardaban.